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    食材够鲜,做法够土
    来源:武进日报 编辑:俞兢 日期:2018-11-07 09:29:05  报料热线:86598222

      大块头休闲农庄坐落于滆湖之滨、孟津河畔,光听名字就觉得够“土”。中午时分,走进农庄的厨房,全是饭菜的香味,让人食欲大增。问其缘由,总经理李军一句话道破“天机”:“食材够鲜、做法够土,才有‘家’的味道。”

      

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      毛蟹烧桂鱼 鲜到骨子里的美味

      “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,这是唐代诗人张志和写下的赞美鳜鱼的著名诗句。鳜鱼俗称桂鱼,肉质细嫩,刺少肉多,口感纯正,味道鲜美。时下正是螃蟹肥美的季节,当桂鱼和螃蟹邂逅,又会擦出怎样的火花?

      此时,一条野生桂鱼已经洗净,5只公蟹洗净切开分两半,裹上生粉。一切准备就绪,大厨开始起油锅,将螃蟹在热油里炸一下,确保蟹膏在烧的过程中不流出来,至金黄色立即捞起。再将桂鱼在油锅里煸一下,加水、生抽、生姜、大蒜等调料,开大火炖至鱼肉成熟,再加入螃蟹慢炖,收汁装盘。

      这道菜上桌的时候,办事员点上了卡式炉,继续慢炖。此时,桂鱼与螃蟹的鲜味又得到了进一步提高,相辅相成。那种鲜到骨子里的味道,但凡尝过就忘不了了。李军告诉记者,很多食客连剩下的汤汁都舍不得放弃,会拌上一盘手擀面,连汤带面一起“消灭”。

      

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      明炉野生鳝片 食材越简单,内涵越丰富

      明炉手法孕育乡间美味,让人感受到粗茶淡饭之外的乡土鲜美。而食材也并非越多就越好,相反,越是简单的食材,越能体现出食物本身的鲜美。大块头休闲农庄另一道候选家乡菜——明炉野生鳝片,正诠释了这句话。

      一盘切好的野生鳝片,下面将羊血铺底,再加一锅秘制清汤,看似简单,却大有“乾坤”。用来涮鳝片的清汤,上面除了漂着几朵绿油油的油花,几乎清澈见底。李军对汤的做法有所保存,“这汤可是熬了两个多小时,里面加了花椒、大蒜、辣椒等香料,其他就不便透露了。”

      李军将猩红的鳝片放入滚烫的汤汁里煮,两分钟后捞起,此时,鳝片已经熟透,软嫩带点弹性,无一丝土味,咸香中带点麻,吃来非常过瘾。而在此汤里炖煮的羊血,软嫩爽滑,吃不出一丝膻味。李军告诉记者,这道菜会按照季节实行调整,如夏天会配鸭血,冬天则换羊血。

      

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      肉蟹土烧野鸡蛋 食材少见,限量供应

      大块头休闲农庄的肉蟹,跟螃蟹其实没有任何关系,它是猪膝盖骨内的一块“活络肉”,连筋带肉带骨,吃起来特别有嚼劲,而且肥而不腻。为什么叫肉蟹?李军从厨房拿了一块还没有加工的肉蟹,切成了两半,“你看,两根蹄筋就像螃蟹的两只蟹钳,切开的肉连着骨头,正好呈圆形,跟螃蟹的身型很相似。”

      肉蟹土烧野鸡蛋,是将肉蟹与农庄散养的野鸡下的蛋一起红烧。大厨将腌制好的肉蟹在滚水中氽烫2—3分钟,捞起备用,然后将肉蟹放入油锅中,加入八角、生姜等香料煸炒,再加水、生抽等和煮熟的野鸡蛋一起慢炖,最后收汁装盘。“起码要炖两个小时,这样才会入味。”李军说。

      等装盘时,白煮蛋已经染成了酱香色,肉蟹上的脆骨已经开裂。此时,野鸡蛋吸取了猪骨的精华,即使最里面的蛋黄也带有鲜咸味,而肉蟹因为筋多、胶质重,猪肉入口香浓,口感很Q。李军告诉记者,很多食客都是冲着这道菜来的,但农庄只能限量供应,毕竟他们的肉蟹只取猪后腿的,一头猪只有两只肉蟹。

    食材够鲜,做法够土

    责编: jiangcaiting

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